【レポート】まちやまひろば2017 第10回『オーガニック大豆で手前味噌づくり』(2/3,4)

「まちやまひろば」は、自然のしくみや恵みを活かした【里山暮らし】を体験できる、定期開催型のイベントです。
2/3(土),4(日)の2日間、第10回「オーガニック大豆で手前味噌づくり」を開催しました。

※写真は工程ごとにおおよそ、土曜→日曜の順に掲載しています（両日とも、基本的に同プログラムです）。

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はじめに、スタッフからクイズを出しました。
「１年間にどれくらいのお味噌を食べるでしょうか！？」・・・意外な答えに驚き！

一晩浸水して、たっぷり水を含んだ大豆。これを４～５時間じっくりかまどで煮込んでいきます。

左が浸水前の大豆。右は３時間ほど煮込んだあとの大豆。大きさが全然違いますね。
煮込みの状況を見てもらい、実際に試食してもらいました。煮汁もほんのり甘くて美味しい！

室内に戻って、大豆とともに味噌づくりには欠かせない、麹（こうじ）を紹介。
今年も、米糀（写真左）と麦麹（写真右）の2種類を用意しました。口に含んでしばらくすると、ほんのりとした甘みが感じられます。
※米の麹は、特別に「糀」という字を使います。

さらに麹の力を感じてもらうために、炊飯器で仕込んだ（酒粕は使わない）甘酒を試飲してもらいました。
炊いたお米に米糀と水を入れて60度で一晩保温すると、ほんのり甘みが出ます。
これが、でんぷんを糖化する麹菌（酵素）の働きです。

味噌づくりの素材を一通り味わったところで、昼食をみんなで仕込みました。
この日は筑前煮などを作りました。

ランチの前にもうひと作業。麹に塩を混ぜる「塩切り」を行いました。
事前に塩を混ぜ込むことによって、塩分をまんべんなく味噌に行き渡らせることができます。

おまちかねのランチタイム！
この日は、麦麹の原料となる裸麦（大麦を精麦したもの）をご飯に入れて炊き込みました。
味噌汁には、あめ汁（大豆の煮汁）を隠し味で入れてみました。

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ランチを終えて、いよいよ味噌づくり本番です。
5時間じっくり煮込んだ大豆を運び入れます。室内に、ほんのり甘い香りが漂います。

大豆をミンチ器を使って潰していきます。全身を使って、よいしょ、よいしょ！

大豆が全て潰せたら、塩切りをした麹をタライや大鍋に入れて、しっかり混ぜ込みます。

最後に、空気が入らないように注意しながら、消毒した樽に詰めていきます。

無事に仕込みを終えることができました。・・・「おいしくな～れ！」

※味噌樽は冷暗所に移して、熟成を待ちます。夏を越した9月頃には美味しく食べられるようになります。

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参加者の方からは、
「皆さんと大勢で味噌づくりができて楽しかったです。子どもたちも、家族だけでするのではなく、仲間とできるのが楽しいのだと思います」
「自分たちの手で作っていくことで、ありがたみを感じます」
「いつも食べている味噌が、どんな過程で作られているか分かって良かった。加工されていると、元の材料が何か子どもには分かりづらいから」
「お店で買っているものが、自分で作れるのは嬉しい」
などの感想をいただきました。

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お味噌汁のみならず、ご飯のお供にもいつも好評をいただいている「まちやま味噌」。
日々の食卓に欠かせないものだから、原料（有機大豆、特栽米、有機大麦、粗塩、麹菌）にこだわります。
自分たちで作ると、何からできているのか、どのように作られるのか、そこが分かります。
本物を知っていれば、お店で買うときにも、良いものを選びやすくなります。

何でもお金で買えてしまう世の中だからこそ、「自らの手で作る」ことに豊かさを感じます。
一人ではなく、皆さんと一緒に楽しみながら仕込むことで、より豊かさが増す気がしています。
安心・美味しいお味噌を、これからも皆さんと作り続けたいと思っています。

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「まちやまひろば」では、毎月季節を感じられるプログラムを行っています。
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★次回は、3/24(土),25(日)『摘みたてヨモギで草団子づくり』です。

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