自家製の梅干し

一気に秋に突入しましたね。これほどまでに急激な季節の変化は、記憶にありません。畑の夏野菜たちも、きっとびっくりしていることでしょう。

さて、季節外れではありますが、今日は初夏をまたいで行った梅干しづくりをご紹介します。

●5月末
梅農家さんの梅林には、たわわに青梅が実っています。梅干しに使う梅は、もう少し熟して黄色くなったものを使います。
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●6月半ば
梅干し用の梅を手に入れました。いよいよ梅干しづくりスタート。
梅をきれいに洗ったら、竹串を使ってヘタを取り除きます。
この時、水分をふきんでしっかり拭き取るのがポイントです。水分が多く残っていると、結果として塩分濃度が下がってカビが生える原因になります。
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甕の中に梅と粗塩を交互に入れ、重石を載せます。
塩の量は梅の重量に対して20%程度とします。この濃度が長期保存を可能にします。常温で何年たっても大丈夫です。
市販の梅干しは、食べやすさや塩分を控えたいというニーズから、塩分濃度をおさえているものがほとんどですが、保存料が入っていることが多いです。
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2日後、甕の中をのぞいてみると、塩の作用でさっそく梅から水分(梅エキス)があがっていました。赤じそが手に入るまで、そのまましばらく漬込んでおきます。
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●7月
赤じそを入手しました。
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塩もみしてアクを抜いたら、甕にあがっている梅エキス(白梅酢)をかけます。シソがきれいな紫紅色になったら、梅の表面に赤じそを広げて入れます。
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(白梅酢)
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●梅雨明け後
3日連続で晴れる日をねらって、梅をザルにならべ、ベランダで天日干しにします。梅全体がまんべんなく干されるように、ときどき裏返します。(私は2日目に一度だけひっくり返しました)
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3日連続というとハードルが高いように思いますが、雨が降りそうになったら室内に逃がしてあげればよいと思います。

うまく干せたら、甕に移して作業は完了です。
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梅干しづくりは、副産物に梅酢やゆかり(赤じそを乾燥させてすり潰す)もできておススメです。興味はあるけど自分一人では・・・という方、来年は一緒に作ってみませんか?手づくりのよさを皆さんと共有したいと思っています。(塚原)