【レポート】まちやまひろば2016 第11回『オーガニック大豆で!手前味噌づくり』(2/11,12)

「まちやまひろば」は、自然のしくみや恵みを活かした【里山暮らし】を体験できる、定期開催型のイベントです。
2月11日(土)・12日(日)の2日間、第11回「オーガニック大豆で!手前味噌づくり」を開催しました(両日とも同プログラム)。
延べ約50名の皆さんにご参加いただき、日本の伝統食である、お味噌の仕込みを体験してもらいました。

有機大豆(下写真の一番下)を前日から水に浸しておくと、朝には水分をたっぷり含んで、約2倍に膨らんでいました。
乾燥したものは真ん丸ですが、水を含むと楕円(枝豆と同じ形)に戻るのですね。

朝7時過ぎから、吸水した大豆を大鍋で煮込んでいきます。
沸騰したての頃は、泡がすごい!ひしゃくで取り除きながら、じっくり煮込みます。

AM10時が近づき、皆さんが続々と集まってきました。
オリエンテーションを終え、さっそく恒例のクイズ。・・・「どっちが米味噌でしょうか!?」

今回、大豆とともに主役となるのは、麹(菌)です!
大豆を煮ている間に、仕込みに使う麹を試食してもらいました。ほんのり甘味があるのは、麹に含まれる酵素が原料である米や大麦のでんぷん質を糖に変えてくれているからです。


もち米と米麹だけを使った甘酒も試飲してもらいました。砂糖を使わずに甘味が出るのですから、麹の力は本当にすごいです。
(酒粕は使っていないので、子どもたちでも安心して飲むことができます)

次に外に出て、大豆を煮こんでいるところを見学していただきました。
火を入れて3~4時間たった大豆と煮汁を試食。ほんのりと甘味が口に広がり・・・「ただ煮ただけですか!?」と驚きの声が挙がっていました。

休憩をはさんだ後、室内に戻ってランチの準備をみんなで行いました。
この日は、菜の花を使った味噌汁を作りました。

味噌汁の具材を煮込む間、皆さんには味噌の仕込みの前準備として【麹の塩切り】を体験してもらいました。
これは、煮大豆に麹と塩がまんべんなく混ざるよう、あらかじめ麹に塩をまぜておく作業です。
米麹に塩を入れ、しっかり混ぜ合わせます。

こちらは麦麹です。麹菌の色が独特で、緑がかった黄色をしています。

同様に、塩を入れて混ぜておきます。

塩切りを終えて、少し早めのランチタイム。味噌汁に使ったお味噌は、もちろん昨年仕込んだ自家製の手前味噌!

ご飯もいつも通り、薪を使って炊いた羽釜ご飯です。
この日は、麦麹の原料である大麦をお米に混ぜた「麦ごはん」を提供しました。

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いよいよ午後は味噌の仕込みです。
煮込み始めてから約5時間、十分やわらかくなった大豆を、室内に運び入れます。

大豆は煮汁を切り、ミンチ器をつかって潰していきます。
大豆をミンチ器に入れる人、ミンチ器を回す人、台をおさえる人、タライを回す人・・・
みんなで役割分担しながら、和気あいあいと作業が進みます。


大豆が全て潰せたところで、先ほど塩切りをした麹をタライに入れ、全ての材料が均等なるように、みんなでしっかり混ぜていきます。

最後は樽詰め作業です。
空気を含んでしまうと、そこからカビが生えてしまうので、味噌団子を作って十分に空気を抜いてから、慎重に樽に詰めていきます。


長丁場でしたが、無事に予定していた量を全て仕込むことができました。

あとは樽を冷暗所に移し、熟成するのを待つのみです。
夏を越えて、9月頃には美味しく食べられるようになります(食べ頃は仕込みから1~2年)。
大人数で楽しく仕込めたことで、お味噌がより一層美味しく熟成してくれるのではないかと期待しています。

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今回は、日本の伝統食であり、代表的な発酵食品の一つである【味噌】の仕込みを、皆さんに体験していただきました。

【まちやま味噌】の原料は、有機大豆、特栽米(つや姫)、有機丸麦、塩(シママース)、そして麹菌。
もちろん、余計な添加物は一切入っていません。原料にこだわれるのも、自分たちで仕込むからこそです。

安心・安全で美味しい食を自らの手でつくり出すことは、豊かで幸せな暮らしにつながるものと確信しています。
「おいしくな~れ!」

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次回のまちやまひろばは、3月19日(日)『つみたてヨモギで!草団子づくり』。2016年度の最終回となります。

冬の厳しい寒さもやわらぎ、草木が芽吹きはじめる3月。
早春のパワーがぎゅっと詰まった「ヨモギ」を使って、香り高い草団子を作りましょう。
小豆から炊く、自家製あんこも登場するかも!?

お申込みは、こちらの 申込フォーム をご利用ください。

2016年度のまちやまひろばチラシは ⇒ こちら(PDF)
(アクセスが確認できます)

皆さまのご参加をお待ちしております!