【レポート】まちやまひろば⑦ 手前味噌づくり(2/14実施)

「まちやまひろば」は、自然と関わる【里山暮らし】を体験できる、定期開催型のイベントです。
2月14日(日)、今年度の大豆シリーズの締めくくりとして、まちやまひろば第7回「手前味噌づくり」を行いました。

前夜に洗って水に浸しておいた大豆を、朝7時過ぎから火にかけました。
今年度は、自給できた大豆の量が少なかったので、大部分は石川県産の有機大豆を使用しました。
(来年度は全量自給したいです!)
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10:00を過ぎ、約30名の皆さんが集まってくれました。今回の主役は大豆、そして麹(菌)です!
最初に麹の力を実感してもらうため、事前に作っておいた甘酒を試飲してもらいました。麹に含まれる持つ酵素が、米のでんぷん質を糖に変えてくれるので、砂糖を使っていないのにしっかり甘味が出ます。はじめての方は、かなり驚かれたのではないでしょうか。
この日はたまたまバレンタインデーだったので、ココア入りのスペシャル甘酒も用意しました。
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つづいて、皆さんに【塩切り】という作業を体験してもらいました。これは、味噌を仕込む際に、大豆と麹、塩がまんべんなく混ざるよう、あらかじめ麹に塩をまぜておく工程です。白い方が米麹(糀とも書きます)。
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こちらは麦麹。緑がかった黄色をしています。(こちらは前日に塩切りしておきました)
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外で煮込んでいた大豆は、時間が経つにつれ、煮汁(あめ汁と呼びます)の色が濃くなっていきます。4~5時間じっくり煮込みます。
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途中段階の大豆とあめ汁を試食してもらいました。ただ大豆を煮ただけなのに生まれる自然の甘みに、皆さん感動していました。
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昨年2月に仕込んだ味噌も試食してもらいました。奥の色が濃いのが麦みそ、手前が米みそです。麹の色が、そのまま味噌にも反映されるのですね。
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ランチには、恒例の羽釜ごはんの他、昨年仕込んだ味噌を使ったみそ汁を提供しました。
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大豆が十分煮上がり、いよいよ午後は味噌の仕込みです。
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やわらかくなった大豆は煮汁を切ってから、ミンチ器をつかって潰していきます。
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ビニール手袋をしてもらい、材料を全て混ぜていきます。不均質だとバラつきのある仕上がりになってしまうので、時間をかけてしっかり混ぜます。様子をみながら煮汁を足して、最終的な固さを調整します。
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最後に、こぶし大の味噌団子を作って空気を抜いてから、消毒した樽に詰めていきます。空気が入っていると、カビが生えやすくなるので、最後まで気は抜けません。
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皆さんの力で、1時間強で仕込みが完了しました!左が米みそ、右が麦みそです。樽を冷暗所に移したら、あとは麹菌の力を信じて待つのみ!夏明けには、美味しく食べられるようになります。
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今回は、日本の伝統食である味噌づくりを皆さんに体験していただきました。大豆の美味しさとともに、麹菌の力も十分に感じてもらえたと思っています。

味噌は、もちろんお金を出せばすぐに買うことができますが、製造工程を知ることで、より安心安全な味噌を手に入れることができます。そして何より、大勢でワイワイ仕込むのは楽しいものです。スローフードの良さを、これからも伝えていきたいと思っています。
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次回のまちやまひろば、3月21日(月・祝) 『ヨモギ団子づくり』です。詳細は近日中にホームページで情報発信いたします。

皆さまのご参加をお待ちしております!(塚原)